Заготовка иван-чая

Заготавливаем иван-чай

Алгоритмы производства зеленого и чёрного чая из листьев кипрея узколистного:

Скачать материал можно по ссылкам:

• Стандарты производства иван-чая Скачать (PDF, 8МБ)
• Стандарты производства прессованного иван-чая Скачать (PDF, 3МБ)
• Чайный мастер о способах производства прессованного иван-чая Скачать (PDF, 19.2МБ)

Приготовить иван-чай в домашних условиях, конечно, можно. Но для того, чтобы иван-чай был именно чаем, а не травяным сбором нужна правильная ферментация. Сегодня расскажем как готовится зеленый и черный иван-чай.

Как собирать и сушить иван-чай

Зеленый иван-чай

Сбор листьев кипрея производится до цветения и в самом его начале. Лучшего качества чай получается из самых молодых, едва распустившихся листочков. Позже лист грубеет и чай получается менее товарным по виду (из-за утолщения черешка и жилок листьев), с резким вкусом.
Транспортировка осуществляется валом либо в мешках. Важнейшим условием является недопущение саморазогревания сырья, вследствие которого он теряет ценность и не может использоваться для приготовления качественного чая. Для соблюдения этого условия не следует осуществлять сбор листьев в радиусе большем, чем 50 км от места переработки. Либо необходимо обеспечить завяливание непосредственно у места сбора.

Завяливание иван-чая

Завяливание листа иван-чая производится в тени, в хорошо проветриваемом помещении. Производители иван-чая могут использовать метод естественного завяливания на сквозняке – такой способ самый предпочтительный. Либо в специальных машинах или тоннелях с принудительной вентиляцией. Слой листа кипрея при завяливании не должен превышать 5 см. Процесс требует контроля, чтобы сырье завяливалось равномерно и однородно.

После процесса иван-чай теряет от 30 до 35% своего веса.

Обжарка и скручивание иван-чая

Обжарка (пропарка) необходима для «фиксации» листа, чтобы при последующем процессе скручивания не произошла ферментация сока растения. Фиксация также нейтрализует хлорофилл, придаёт листу благородный вкус классического зелёного чая. Эта краткосрочная манипуляция является ключевой в производстве зелёного иван-чая. Чай не может называться зелёным без процесса фиксации.

После обжарки (пропарки) сырьё подвергается скручиванию. Важно следить, чтобы в процессе машинного скручивания потери сока были минимальными (это зависит в том числе от качества завяливания), а лист был плотно скручен.

После наступает процесс сушки листа, который должен осуществляться при температуре не менее 70 градусов (в конце сушки возможно понижение температуры) и показателя влажности 4-6%. Таким образом происходит и пастеризация чая, и обеспечивается сохранность большей части ценных веществ.
  
Готовый лист иван-чая после остывания упаковывают в мешки и коробки. По желанию производителя лист может вызревать в пакетах, а может употребляться и без выдержки. Зеленый чай проявляет лучшие качества в первые месяцы после изготовления.

Черный иван-чай

Сбор листа кипрея для изготовления черного чая производится также до цветения и в самом его начале. С середины цветения и после цветения кипрея невозможно получить чай высокого качества по убранству. Это связано с огрублением листа и одеревенения жилок. Даже завяливание не сможет придать листу должной эластичности, и он неизбежно будет крошится.

Сырьё для чёрного чая, по сравнению с сырьём для зелёного, гораздо более чувствительно к нарушениям условий транспортировки. Важнейшим условием является недопущение саморазогревания сырья, вследствие чего оно теряет ценность и не может использоваться для приготовления качественного чая.
Правильное завяливание - важнейший этап в производстве чёрного чая. Лист должен быть эластичным и не крошиться. В целом процесс завяливания - как для зелёного.

Скручивание разрушает клетки листа, обеспечивая максимальное взаимодействие кислорода с соком, запускает цепочку окислительно - восстановительных реакций (ферментацию), вследствие чего чай приобретает свойства и вкус ферментированного продукта.

Ферментация иван-чая

После скручивания чай подвергают ферментации в условиях высокой влажности (не менее 90%). Время варьируется от 5 до 10 часов, некоторые производители ферментируют до суток.
Сушка, аналогичная, по условиям и времени, с зеленым чаем.

Выдержка необходима для улучшения органолептических свойств чая. В течение нескольких месяцев, при правильном хранении, вкус и аромат чая улучшаются благодаря тонким био-химическим процессам , происходящим в уже готовом продукте. Срок хранения и реализации чёрного чая - до трёх лет с момента выработки.