Стандарты Производства

Алгоритмы производства зеленого и чёрного чая из листьев кипрея узколистного.

Скачать материал можно по ссылкам:

  • Стандарты производства иван-чая Скачать (PDF, 8МБ)
  • Стандарты производства прессованного иван-чая Скачать (PDF, 3МБ)
  • Чайный мастер о способах производства прессованного иван-чая Скачать (PDF, 19.2МБ)

Зелёный листовой чай из кипрея:

  • Сбор чая производится до цветения и в самом его начале. Лучшего качества чай получается из самых молодых, едва распустившихся листочков. Позже, лист грубеет. Чай получается менее товарным по виду (из-за утолщения черешка и жилок листьев), более грубого вкуса.
  • Транспортировка осуществляется либо валом, либо в мешках. Важнейшим условием является недопущение саморазогревания сырья, вследствие чего он теряет ценность и не может использоваться для приготовления качественного чая. Для соблюдения этого условия не следует осуществлять сбор листьев в радиусе большем, чем 50 км от места переработки. Либо, необходимо обеспечить завяливание непосредственно у места сбора.
  • Завяливание производится в тени, в хорошо проветриваемом помещении. Может использоваться как метод естественного завязывания на сквозняке (предпочтительный), так и метод принудительного завяливания либо в специальных машинах, либо в тоннелях с принудительной вентиляцией. Слой листа не должен превышать 5 см. В конце завяливания лист должен потерять не менее 30% и, желательно, не более 35% веса. Необходимо следить за равномерностью процесса, однородностью сырья. Каждый из вышеперечисленных пунктов может кардинально влиять на качество конечного продукта.
  • Обжарка (пропарка) необходима для «фиксации» листа с целью недопущения процессов ферментации сока растения вследствие скручивания. Фиксация нейтрализует хлорофилл, придаёт листу благородный вкус благородный классического зелёного чая. Эта краткосрочная манипуляция является ключевой в производстве зелёного чая. Чай не может называться зелёным без фиксации.
  • После обжарки (пропарки) сырьё подвергается скручиванию. Важно следить, чтобы в процессе машинного скручивания потери сока были минимальными (это зависит в том числе от качества завяливания), а лист был плотно скручен.
  • Сушка листа должна осуществляться при температуре не менее 70 градусов (в конце сушки возможно понижение тем пературы) до показателя влажности 4-6%. Таким образом происходит и пастеризация чая, и обеспечивается сохранность большей части ценных веществ.
  • Готовый чай после остывания упаковывают в мешки и коробки. Может употребляться без выдержки. Срок реализации, желательно, не более года. Зеленый чай проявляет лучшие качества в первые месяцы после изготовления.

Чёрный листовой чай из кипрея:

  • Сбор чая производится до цветения и в самом его начале. С середины цветения и после цветения кипрея невозможно получить чай высокого качества по убранству. Это с вязано с огрублением как листа, так и подсыхая, одеревенения жилок. Завяливание не сможет придать листу должной эластичности. Лист неизбежно будет крошится.
  • Транспортировка осуществляется либо валом, либо в мешках. Сырьё для чёрного чая, по сравнению с сырьём для зелёного, гораздо более чувствительно к нарушениям условий транспортировки. Важнейшим условием является недопущение саморазогревания сырья, вследствие чего оно теряет ценность и не может использоваться для приготовления качественного чая.
  • Правильное завяливание - важнейший этап в производстве чёрного чая. Лист должен быть эластичным и не крошиться. В целом процесс завяливания - как для зелёного.
  • Скручивание разрушает клетки листа, обеспечивая максимальное взаимодействие кислорода с соком, запускает цепочку окислительно - восстановительных реакций (ферментацию), вследствие чего чай приобретает свойства и вкус ферментированного продукта.
  • После скручивания чай подвергают ферментации в условиях высокой влажности (не менее 90%). Время варьируется от нескольких, до 5-10 часов и даже до суток.
  • Сушка, аналогичная, по условиям и времени, с зеленым чаем.
  • Выдержка необходима для улучшения органолептичеких свойств чая. В течение нескольких месяцев, при правильном хранении, вкус и аромат чая улучшаются благодаря тонким био-химическим процессам происходящим в уже готовом продукте. Срок хранения и реализации чёрного чая - до трёх лет с момента выработки